一、刀刃鋒利

　　刀刃要鋒利、平直、無(wú)缺口。首先從用戶的角度來講對(duì)于菜刀第一要求肯定是鋒利(快)，最好是持久的鋒利。那么我們來看看菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢?

　　1.材料

　　通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好(比如炮彈鋼)，又或陶瓷(氧化鋯)大馬士革等等。不同的材質(zhì)決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢?應(yīng)該說不完全正確，因?yàn)椴说兜摹翱臁边€取決于刀刃口的度數(shù)，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發(fā)現(xiàn)還沒有不銹鋼刀快。這是因?yàn)槭懿牧系南拗铺沾傻度锌诙葦?shù)不能太小，否則會(huì)直接脆掉。當(dāng)然陶瓷刀也有不腐蝕等優(yōu)點(diǎn)。硬度：3cr13<4cr13<5cr15<8cr15<9cr15≈碳鋼
　　2.開刃的方式分為機(jī)器開刃和手工開刃

　　所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數(shù)更小的，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會(huì)更“快”，更好用，尤指切片刀。所以同樣材料，工藝的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利，這個(gè)是由刃口度數(shù)決定了的。

　　二、使用舒適。刀柄設(shè)計(jì)要人性化，拿握舒適

　　在刀柄方面主要材質(zhì)有木質(zhì)，工程塑料、鋼柄等，各有優(yōu)點(diǎn)。通常來說沖壓成型的菜刀刀柄做的更好用更精致;傳統(tǒng)鍛打工藝的刀具多采用木柄(圓柄居多),現(xiàn)在也有部分傳統(tǒng)刀具廠家開始有其他刀柄的菜刀銷售了。

　　三、使用安全。刀柄要有防滑設(shè)計(jì)，不會(huì)脫手傷及用者。這點(diǎn)不用多說，起碼的要求,另外說說沖壓成型和紅熱鍛打工藝的區(qū)別:

　　沖壓成型：簡(jiǎn)單地說就是用一整塊大的鋼板(比如厚度2毫米)，通過沖床磨具直接沖壓出一個(gè)完整的刀胚，然后進(jìn)行后續(xù)的開刃，表面處理，熱處理，上刀柄等工序后做成成品菜刀。這種工藝的優(yōu)點(diǎn)是效率很高進(jìn)而成本更具優(yōu)勢(shì)，機(jī)械化程度高，表面處理更好，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，細(xì)節(jié)更完美。目前超市等市場(chǎng)主流刀具基本都是這種工藝(廣東陽(yáng)江為代表，十八子，巧媳婦等)

　　傳統(tǒng)鍛打：與沖壓成型工藝最大的區(qū)別在于刀胚成型階段。鍛打就是把鋼胚(通常是塊狀)燒至紅熱狀態(tài)下，通過反復(fù)捶打(現(xiàn)在多用機(jī)器錘了),塑造出初步的刀胚,而后手工開刃(挫)，表面處理，熱處理等，成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，橫切面呈楔型。相較沖壓成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質(zhì)更密實(shí)、刀身應(yīng)力分布更均勻，鋒利保持度更好。缺點(diǎn)是產(chǎn)量提高困難且成本較高,工藝細(xì)節(jié)相對(duì)差些。