發霉的大米對人體造成傷害的主要是霉菌產生的毒素，這些毒素一般比較穩定不容易破壞，即使陽光暴曬也很難消除，所以如果霉變程度嚴重，應堅決不要食用。

　　大米發霉辨別方法：

　　1、聞?如果聞到大米有異味兒，這是發熱霉變的先兆，處于霉變早期的大米，異味并不?明顯。這時候就要趕緊采取措施了，將大米平鋪晾在干凈、干燥、通風、沒有陽光直射的地方。

　　2、看　可從以下幾個方面看大米是否發生霉變：1、出現脫糠：因米粒潮濕，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。2、起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。3、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗。

　　3、摸　由于大米和微生物的代謝呼吸作用，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。

當儲存大米出現起眼和起筋等現象時，大米發霉程度已比較明顯。有的人認為發霉的大米經過淘洗和蒸煮還可以吃，其實一般的烹飪方法根本無法破壞黃曲霉素等霉菌毒素。因此，發霉的大米絕對不能吃。一旦大米霉變，不可食用，否則會引起肝臟損害，人體中毒癥狀。

　　大米在一定環境下會產生霉變，時間長了會產生“黃曲霉菌”。霉變的大米不要吃，因為其中的黃曲霉素一則洗不掉，二則經高溫煮沸也無法去除。專家指出，食用霉變大米雖然一次性毒性不怎么大，但長期食用無疑會致癌。

　　黃曲霉毒素中毒癥狀表現為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等，是誘發肝癌的主要危險因素之一，肝部會有病變，2～3個月后肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。

　　醫學專家指出，食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這么大，但長期食用將無疑會致癌。因為黃曲霉毒素是目前發現的最強的生物致癌物，試驗表明，其致癌所需時間最短僅為24周。黃曲霉素的毒性很強，大約是砒霜的68倍，一下子吃的量多了，容易死亡，如果少量長期食用，容易導致癌癥，尤其會增加肝癌的發病率。

　　一旦出現霉變大米中毒，一是可服用維生素c、維生素b、葡萄糖水等，以緩解體內的黃曲霉毒素。二是多喝水，癥狀嚴重的，要立即送醫院。

　　我們在購買食品時不能掉以輕心，千萬不要食用發霉的大米。一旦發現大米有霉味或顏色有變化，就不應再繼續食用，因為這樣的大米含有大量的黃曲霉素。即使將發霉部分去掉，保留剩余部分食用也不可取。因為此種做法，雖然有霉菌的部分被去除了，但毒素往往會存在于余下的食物中，食用后仍可能引發食物中毒。